A farinha de Uarini é conhecida como farinha ovinha por ser uma bolinha, tal como ovinhas de peixe. Há quem diga que é “o caviar das farinhas”. A farinha do Uarini é um acompanhamento indispensável na mesa dos amazonenses, principalmente quando o assunto é peixe, seja frito, assado ou cozido. Mas, muito longe das terras amazonenses, a farinha vem despertando interesse e atraindo atenção de renomados chefs da gastronomia internacional. Todo o processo artesanal de fabricação da farinha de Uarini vem sendo mantido há anos pelos produtores da região.
Produto
As variedades de mandioca utilizadas pelos agricultores são aquelas que produzem raízes de coloração amarela. Diferentes variedades de mandioca (no mínimo 03) devem ser plantadas concomitantemente na mesma área, havendo preferencialmente revezamento entre variedades de longos e variedades de ciclo curto.
Entre os cultivares mais utilizados na região delimitada destacam-se: Catombo; Manivão; João Gonçalo; Sete anos; Baixotinha; Sacaí e Tapaiona.
A produção de mandioca para a produção de farinha de mandioca em Uarini tem como princípio a Lei dos Orgânicos brasileira e suas respectivas instruções normativas, decretos e outras normas vinculadas a ela. Para o controle de pragas dos mandiocais devem ser utilizados métodos naturais e biológicos com o monitoramento e registros periódicos da incidência de pragas para fins de controle.
Na primeira etapa da produção da farinha, a mandioca é conduzida e colocada solta ou ensacada nos seguintes tipos de reservatórios com água para amolecimento: igarapés, rios, lagos e igapós (com águas limpas); tanques de PVC; canoas, caixotes. A mandioca é mantida mergulhada em água nesses recipientes por 3 a 4 dias para fermentar, amolecer e soltar a casca.
Depois, a massa é espremida no tipiti (objeto de palha trançada especialmente para secar massa de mandioca) ou em prensa e peneirada. Até aí, mesmo processo das farinhas d’água normais. É depositada em caçapa e peneirada.
Então a massa peneirada é colocada num boleador e girada lentamente de forma que os grãos se tornem redondinhos. Numa casa de farinha mais simples, este processo é feito em uma rede de pano, também girada diversas vezes para arredondar os grânulos. A massa é embolada até ganhar o formato de bolinhas que é típico da farinha da Região de Uarini. Esta etapa é crucial para que se mantenha a tipicidade e qualidade do produto (essenciais para a Indicação de Procedência).
Após a massa ganhar o formato de bolinhas no embolador ela é encaminhada para o forno, porém para ser torrada a farinha precisa antes ser peneirada. Nessa etapa a massa é peneirada pela segunda vez para retirada de caroços grandes. Uma vez a massa no forno bem aquecida, utiliza-se o remo/tarubá para mexê-la. Essa etapa é chamada de escaldamento, que consiste em remover a umidade da massa.
Na casa de farinha, alguns equipamentos exclusivos fazem a diferença na hora de produzir a farinha de Uarini, o principal deles é o embolador, que transforma a massa em grãos que uniformemente são esculpidos dentro dessa peça giratória.
Para a realização da torragem, utiliza-se também o remo/tarubá para mexê-la, a temperatura do forno deve ser menor do que a do escaldamento. A massa deve ser torrada até parar de esfumaçar. O saber-fazer dos produtores nessa fase do processo produtivo é fundamental, pois o ponto de torragem é visualizado e experimentado pelos produtores a todo momento. A falta de experiência e o tempo incorreto de torragem resultam um produto inacabado (cru) ou passado do ponto (queimado).
As farinhas de mandioca produzidas devem ser classificadas para serem comercializadas conforme a sua granulometria e formato, em quatro tipos:
I. farinha de mandioca do tipo Filé: farinha de mandioca com perfeito embolamento, ausência total de pó, de coloração amarelo ouro e com grãos de tamanhos regulares;
II. farinha de mandioca do tipo Ovinha: farinha de mandioca com pequenas imperfeições no embolamento, ausência total de pó, de coloração amarelo ouro e com granulometria com pequenas variações;
III. farinha de mandioca do tipo Ova: farinha de mandioca com embolamento irregular, presença de pouco pó, de coloração amarelo claro e com granulometria irregular;
IV. farinha de mandioca do tipo Amarela: farinha de mandioca com embolamento muito irregular, presença de muito pó, sem cor característica e com granulometria muito irregular.
Território
A área geográfica delimitada da Indicação de Procedência Uarini para a produção de farinha de mandioca obedece à delimitação dos municípios de Uarini, Alvarães, Maraã e Tefé, no estado do Amazonas.
Uarini é formada por cinquenta e cinco (55) comunidades rurais localizadas ao longo das margens do lago de Uarini, rio Uarini, Paraná do Uarini, rio Copaca, rio Japurá e rio Solimões, e tem uma população média de 6.000 habitantes na zona rural.
A cultura da mandioca é bem tolerante à seca e possui adaptação às mais variadas condições de clima e solo. Suporta altitudes que variam desde o nível do mar até cerca de 2.300 metros, sendo mais favoráveis às regiões baixas ou com altitude de até 600 a 800 metros. A faixa ideal de temperatura situa-se entre 20 e 27°C (média anual). O período de luz ideal está em torno de 12 horas/dia. Dias com períodos de luz mais longos favorecem o crescimento de parte aérea e reduzem o desenvolvimento das raízes de reserva, enquanto os períodos diários de luz mais curtos promovem o crescimento das raízes de reserva e reduzem o desenvolvimento dos ramos.
Para a seleção das áreas de cultivos deve ser respeitada a legislação vigente que define o uso e ocupação de solo. Nas Unidades de Conservação, a supressão da vegetação deve respeitar o seu plano de gestão. Considerando o tipo de solo da região, para implantação de mandiocais em áreas com declividade acima de 5% (cinco por cento), devem ser adotadas práticas conservacionistas e de preservação ambiental.
Para o cultivo de mandioca de Uarini é obrigatório a realização de pousio (tempo de descanso da terra). O número máximo permitido de ciclos da cultura na mesma área é de 2 (dois) ciclos. Após os 2 (dois) ciclos de uso para plantio de mandioca, a terra deverá permanecer em “descanso” (pousio), no mínimo, até a vegetação se regenerar, a aproximadamente 5 metros de altura, contribuindo para que o solo recupere sua fertilidade e os ciclos de mandioca tenham mais “força”, menos pragas e plantas espontâneas. Devido às características do solo e da vegetação de Uarini, é proibido o uso de máquinas agrícolas de grande porte nas culturas dos mandiocais.