A Serra da Canastra forma uma das mais belas paisagens de Minas Gerais. De longe se avista a imensa formação rochosa, com mais de 50 km de extensão, que se assemelha a um grande baú, dando o nome à região. O paladar inconfundível do Canastra, conquistado gota a gota, depende dos pingos, água que escorre do queijo ressecado com sal grosso e é misturada ao leite da produção seguinte. Essa combinação é que dá textura, aroma e sabor ao tradicional queijo.
PRODUTO
O meio geográfico e a tradição se unem para a produção de um queijo artesanal feito de leite cru. O queijo da Canastra tem
sabor característico e paladar inconfundível.
O formato do queijo da Canastra é cilíndrico, ligeiramente abaulado nas laterais, com 15 a 17 cm de diâmetros e 4 a 6 cm de altura. A casca lisa amarelada, com tonalidade mais forte em suas bordas, tende a escurecer com a maturação, apresentando mofo branco ou verde. O odor da casca é suave com toques que lembram o cheiro da gordura do leite. A massa amarelada é homogênea e sua textura possui poucas e pequenas olhaduras mecânicas ou de fermentação, bem distribuídas, com um ligeiro odor de manteiga ou da gordura do leite. O sabor é suave, levemente picante, ligeiramente ácido e agradável.
TERRITÓRIO
Esta região, ao redor do Parque Nacional da Serra da Canastra, localiza-se ao sudoeste do estado de Minas Gerais. O rio São Francisco, um dos rios mais importantes do Brasil, tem sua nascente no topo da serra.
O clima é classificado como tropical de altitude, típico do cerrado, com temperatura média anual em torno de 22,2C° e com chuvas distribuídas entre os meses de outubro a março. Tem o inverno seco e o verão úmido. A altitude varia de 637 a 1.485 m, tendo um relevo com cerca de 25% de área plana, 40 % de área ondulada e 35 % de área montanhosa.
As condições físico-ambientais encontradas na região são favoráveis à produção de queijo, devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas que dão o sabor característico do queijo da Canastra.